수비드한 오리 가슴살 스테이크 Sous VIde Duck Breast Steak


  재료 :
        오리 가슴살
        마늘 1 쪽, 얇게 저며서
        소금
        후추
        로즈마리



  1. 오리 한마리를 사서 오리 가슴살을 분리해낸다.

  2. 껍질 부분에 격자형 칼집을 넣는다.

  3. 소금, 후추로 간을 하고, 저민 마늘과 로즈마리를 껍질 쪽으로 가게 하여 지퍼백에 넣는다.

  4. 135℉(57.2℃)에서 1시간 수비드 한다.

  5. 수비드가 끝나면 꺼내서 기름을 두르지 않은 팬에 껍질 부분을 아래로 가게 하여 5~6분 굽는다. 

  6. 반대쪽도 익혀 갈색 빛이 감돌게 굽는다.

  7. 레스팅 5분 하는 동안 참나무 조각을 태워 훈연.

  8. 잘라서 접시에 담는다.


  껍질을 더 익혔어야 했는데 조금 빨리 꺼냈다. 간은 적절한데 미디엄이라 그런지 약간 비린 맛이 난다. 오렌지 껍질 소스를 곁들이면 비린맛을 잡아줄 수 있을까? 그리고 훈연은 고기를 자른 다음에 하는 게 좋을 것 같다. 짧게 했더니 참나무 향이고 자시고 훈연한 느낌이 전혀 안 남. 한편 수비드 안 하고 바로 팬에 구워 보기도 했는데 확실히 수비드 하는 것이 익힘 정도 조절하기가 쉽다. 이 또한 역시 비린 맛이 나는 건 마찬가지. 모 쉐프의 말에 의하면 산지 차이라고 하는데 프랑스나 미국산 오리를 안 써 봐야 알 수 있는 부분이겠다.



P.S. 아 그리고 이마트에서 파는 다향오리는 가슴부분을 반으로 갈라놔서 북경 오리 만드는 것이 불가능하다. 가슴 부분 안 가른 오리 구합니다. 




한편 가슴살과 다리를 발라낸 오리를 통째로 압착해서 피를 뽑아 소스를 만들어 서빙하는 까냐흐 아 라 프헤쎄Canard à la presse도 있다.