우유 푸딩, 3,500원



  지인이 푸딩이 맛있다고 예전부터 말했었는데 가질 못했었다. 결국 오늘 지인이 사다 주었다. 그래서 얼떨결에 먹어 보게 된 밀키 팜의 우유 푸딩이다. 먹어 보고 나서 깜짝 놀란 것이 집에서 생크림과 젤라틴, 바닐라빈, 꼬냑 또는 럼을 이용해 만드는 판나 코타Panna Cotta와 맛이 거의 비슷하다는 것이었다. 참고로 내가 사용하는 레시피는 아래 동영상의 것.




  밀키팜의 홈페이지를 찾아보니 또나따 목장의 우유를 사용하여 만든다고 적혀있다. 정말 생크림이 아니라 우유로만 만든 것이라면 원유가 정말 우월한 것이다. 보통 일반적으로 손쉽게 구할 수 있는 우유로 판나코타를 만들면 이런 맛이 나오지 않고 어딘가 휑한 맛이 난다. 


  그리고 젤라틴을 쓰지 않고 달걀을 사용한다고 적혀 있다. 물론 젤라틴도 비율을 잘 조절하면 똑같은 질감에 똑같은 맛을 낼 수 있으니 별 상관은 없지만 기술적인 측면에서는 달걀만 사용해서 굳히는 것이 좀더 어렵다. 젤라틴은 체온과 비슷한 35℃에서 녹고 다시 굳지만 달걀의 오보트란스페린 단백질과  알부멘 단백질들은 한 번 변성이 되어 굳게 되면 다시 녹일 수 없다. 따라서 젤라틴이 아닌 달걀만 사용해서 이런 푸딩의 질감을 내기 위해서는 온도조절과 비율 조절이 필수적이다. 물론 설탕과 우유, 크림은 이런 젤라틴과 달걀 단백질의 응고를 지연시키고, 굳었을 때 좀 더 부드럽게 만드는 역할을 하지만 말이다. 


 정말 크림과 젤라틴을 전혀 넣지 않고 우유와 달걀로만 만든 것이라면 좋은 원재료와 좋은 기술이 만난 밀크 푸딩이다. 괜찮았다. 이번 주에는 푸딩이나 만들어야겠다.








  


  1. Favicon of http://4water.tistory.com 서울한량 2015.11.22 21:51 신고  링크  수정/삭제  답글

    힝... 그래서 그 이번주에 만든 푸딩은 어디갔어요 ㅠㅠㅠㅠㅠ