보드카의 단맛이 글리세롤 때문이라고 주장하는 글을 보았다. (링크) 일단 프랑스어를 영어로 변환하여 중역한 내용을 요약하자면 다음과 같다.


무엇이 보드카를 "울트라 프리미엄" 급으로 격상시켜주는가? 몇몇 브랜드 홍보대사는 질 좋은 원재료를 쓰면 된다고 주장한다. 혹자는 복잡한 증류과정 때문이라고도 하고, 심지어 (주정을) 희석하는 과정에서 쓰는 특별한 물 때문이라고도 한다. 이것이 틀린 말은 아니지만, 그들이 말하지 않은 것이 있다.

실험실에서 분석해보면 다른 진실을 마주하게 된다. 보드카는 정의상 주정neutral alcohol이다.(주정을 희석한 것이겠지...) 과학자들은 보드카에 단맛과 그 밖의 맛들을 부여하기 위해 첨가물들을 조합하여 넣는다. 이 첨가물들은 식용으로 분류되지만, 무엇이 들어가는지 투명하게 공개해야 하는가 그렇지 않아도 되는가 하는 문제가 남아있다. 이 첨가물들은 소비자가 알아야만 하는 것이고 따라서 라벨에 첨가물들을 표기해아 한다.

글리세롤 - 첨가물의 왕. 글리세롤(E422) 또는 글리세린은 무색무취에 점성이 약간 있고 단맛이 나는 액체로, 제약 공정에서 널리 사용되는 화합물이다. 글리세롤은 포도당의 약 70%의 단맛을 낸다.  증류 후 글리세롤을 첨가하게 되면 점성과 크리미함, 지방처럼 두터운 맛을 부여할 수 있다. 

(중략)

실험실(authorized by the INAO, certified by COFRAC and approved by the DGCCRF and France Agri Me)에서 벨베디어, 시락, 그레이 구스의  글리세롤 수치를 분석한 결과는 다음과 같다. 

벨베디어 : 0.13 g/L 
시락 : 0.12 g/L
그레이구스 : 0.11 g/L



  1. 일단 단맛이 난다고 주장하는 보드카의 글리세롤 수치를 비교했으면, 단맛이 나지 않는다고 생각되는 보드카들도 글리세롤 수치를 분석했어야 한다. 표본이 너무 적고 편중되어있다. 또 "보드카의 단맛은 글리세롤 때문이다." 라는 가설을 세웠으면, 보드카용 주정에 증류수를 넣어 알코올 도수 40%로 희석한 액체에 글리세롤을 일정 단위로 넣어서 단맛에 대한 반응을 분석했어야 했다. 

  2.  다가 알코올이 실험용 쥐의 미각 수용기에 주는 자극에 대한 연구(Jakinovich and Oakley, 1976[각주:1])를 참조하자면, 글리세롤은 0.01 몰랄농도에서야 고실끈신경(chorda tympani)[각주:2]에 실험용 쥐의 3%만이 반응한다. 글리세롤의 분자량이 92.09g(1몰)이니 글리세롤 0.01 몰랄농도면 용매 1kg에 글리세롤 0.92g이 녹아 있는 수준이다. 위에서 분석한 보드카의 경우는 0.92g도 아니고 0.13g인데 이게 유의미한 단맛을 낸다고 볼 수 있나 싶다.[각주:3] 와인에서 단맛을 느낄 정도(역치)의 글리세롤 함량은 5.2g/L이다. 물에서는 3.8g/L - 4.4g/L이고, 점성의 유의미한 변화는 25g/L 이상에서 나타난다. (K.T. Scanes, S. Hohmann, B.A. Priori,1998)[각주:4]






  1. Jakinovich, W., Jr and Oakley, B. (1976) Stimulation of gerbil’s gustatory receptors by polyols. Brain Res. , 110, 505–513. [본문으로]
  2. 고실끈신경(chorda tympani nerve)을 이루는 신경섬유는 특수내장구심성분(SVA)과 일반내장원심성분(GVE)으로 구성되어 있다. 미각(taste sensation)을 전달하는 특수내장구심성분(SVA)은 무릎신경절 신경원의 말초돌기(peripheral nerve)이며, 혀신경(lingual nerve)과 합쳐져 혀의 앞쪽 2/3에 있는 맛봉오리(taste bud)에 분포한다. (연세대 해부학교실,http://anatomy.yonsei.ac.kr/neuro-web/book_view.php?name=CH6-PT2-TB1-TT5-ST3-2) [본문으로]
  3. 참고로 Sucrose(설탕)의 단맛 강도를 100으로 놓고 볼 때 글리세롤은 그 강도가 80이다. [본문으로]
  4. Glycerol Production by the Yeast Saccharomyces cerevisiae and its Relevance to Wine: A Review, p.18. [본문으로]